第2回 カッピングセミナーのご報告。

本日、久世店で第2回カッピングセミナーを開催致しましたので、そのご報告です。

今回のテーマは「甘さ」です。本日は14名でのセミナーになりました。

コーヒーにはコーヒー本来の甘さがあります。甘さが欠如しているコーヒーは、やはり美味しくありません。そして、高品質なコーヒーはクリーンで甘さがあります。

テロワールや精製処理工程の違いにより、甘さにも種類があるので、甘さの表現力を磨きましょう、という事です。

今回はまず、多くの「甘い物」を味わい、甘さの感じかたを学びました。それぞれ甘さの強さと持続性、質、味わいが違うのがとても良く分かります。始めは強く甘いが短く消えるものや、徐々に甘さが増していくものなど、様々な甘さがありました。

次に、参加者全員でフレーバーの表現を出し合ってホワイトボードに書き出しました。カテゴリー毎にまとめて書き、最終的に「フルーツの木」が出来上がりました。そして、それぞれの表現に潜在する甘さのレベルを再確認していきます。

 

今度は同じコーヒーにきび砂糖を2g、4g、6g、8g、10gと2g差で甘さの強さを変えた5カップを用意し、ブラインドでカッピングをして各自で甘さの順位付けをしてもらいました。5個のカップを順位付けするのは、容易ではありません。

そして、甘さの感覚が身に付いたとこで、カッピングです。今回は甘さとクリーンさの違う4種のコーヒーを用意しました。改めて良いコーヒーは甘さとクリーンさが高い事、そして甘さにも種類がある事を再確認できました。

続いて、カッピングしたのと同じコーヒーを再度用意し、今回は10gのコーヒーの内1gだけ、クリーンさはあまり高くないがある程度の甘さのあるナチュラルプロセスのコーヒーを混ぜました。同系統のコーヒーには合いますが、元々クリーンなコーヒーの質は下がり、元々クリーンさの高くないコーヒーには味に奥行きを与えてくれました。ウォッシュドの異系統のコーヒーにはマッチせずに相乗効果も無く、バラバラな味わいになりました。甘さにフォーカスして、ブレンドの難しさと面白さを実験したわけです。

ここで一旦セミナーは終了しました。4時間程の勉強会でしたので、後はリラックス。ということで和菓子、洋菓子を召し上がって頂き、質疑応答と雑談タイムです。

以上が今回のセミナーの内容です。参加者の皆様、本日はご参加頂きまして誠にありがとうございました。